代赛专访--跨过家酿与商酿间的那条沟-黑客与精酿
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【 代老师的幸福生活】
导演: 雨夜
编剧: 雨夜主演: 代赛类型: single GV
地区: 长春单集片长:100分钟
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故事的开始是这样
我一直叫他“代老师”，他一直喊我“大哥”，这个没错，因为我比他大，我喊老师也没错，他也能当我的老师。
聊的久了，知道他是一个天天在群里喊“我要找对象”的男人，在我有限的十八年的人生阅历中还没有见过多少这样的人。
今天采访他，因为代老师是真正的家酿转商酿的人，本文就是来掏空这样一位大神，给家酿转商酿或者商酿中的人们一些帮助。
虽然只是一个90后二月里来简谱，并且没有女朋友，但是酿酒的数量和批次可能比大多数的酿酒师都要多。
因为没有女朋友，所以特别愿意钻研，简直什么都学，我去，没有女朋友真好！
但是其实小伙挺帅的，对吧？虽然我不知道下图他要干啥……
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大家好，我叫代赛（纯中国真实姓名），90后中屌屌的酿酒师，酿酒师中最屌丝的（因为没对象啊）。大学是化学工程与工艺专业，大三的时候开始不务正业，跟着生化老师程磊老师（河北自酿协会里面的元老）学习酿酒十渡蹦极。大学毕业以后，进入熊猫精酿傲仙，边工作，边学习，在熊猫精酿这个平台上接触了更多前沿的精酿知识技术，也认识了一群对精酿啤酒热爱的先行者。总之是一个孤独的酿酒师，都找不到女朋友了。。
演员表
雨夜 饰记者
好单纯好不做作跟外面那些妖艳贱货好不一样的记者。
代赛 饰男主角
为了找女友肝脑涂地的代老师
最喜欢喝什么风格的酒？
代赛
什么风格的酒都喜欢喝，最开始的时候，喜欢由淡到重，由中规中矩到变态。后来就一直想喝能够把自己惊艳到的啤酒。现在呢，喜欢喝淡爽型的，比如小麦啤酒。（因为喝酒也是学习的过程嘛，喝的多了才知道自己内心最喜欢的）
酿酒多久了？做了多少桶？多少升？多少种批次？
代赛
2013年开始酿酒，到现在酿酒四年多了，家酿主要在大学期间，那时候也就一星期酿一罐，老师要求变态的严格，因为操作不标准李科颖 ，动不动就把酒给没收了，差点儿大学毕业论文没完成。大概也就酿了100桶左右，2000升左右，在天晴了的时候种类很少，因为主要是用家酿设备测试原料和配方
介绍一下自己的设备。
代赛
我自己没家酿设备，塔琳托娅基本上靠天吃饭，大学的时候用实验室的，毕业之后用公司提供的，土炮用过，德国智能和Grianfather也用过。平心而论，我还是觉得专业酿酒设备好，但是太贵，也不能锻炼一个人酿酒的细节提升。
自己喝了其中的多少？有多少比例是自己喝的？
代赛
我能说每批次只喝半杯么？因为天天喝酒会腻的，知道自己写的配方结果就够了，自己喝的比例可以忽略不计，好的都扔了。
1.你是否了解精酿啤酒的分类？比如是否知道德国小麦和比利时小麦的区别？比利时双料和三料的区别以及分别的代表作？
代赛
基本上了解，脑子小，记不住那么多知识，所以我会有整理笔记的资料，在我需要的时候，我能立马找到，我现在都写了三本笔记了。德国小麦啤酒包括Weissbier（德式小麦白啤），Dunkles Weissbier（德式深色小麦啤），Weizenbock（小麦博克），整体上德式小麦主要突出酵母产生的独特的香蕉味和丁香味道，另外的话就是麦芽带来的麦香味和焦糖味。而比利时小麦主要侧重香料，比如香菜籽和橙皮的应用（我觉得不同的香菜籽和橙皮，酿出来的酒也是有差别的）比利时三料比比利时双料不管在苦度和酒精度上都有高，酒体更加厚重，风味也更加复杂（回答的过程我都忍不住翻笔记了）具体的可以参考BJCP资料。自从有家酿比赛开始，从来没参加过，因为职业定位不符合要求，虽然所以做过这些酒，不知道代表作是啥。
1.你最喜欢的国外酒厂以及酒款？为什么
代赛
我最喜欢美国的Dogfish Head酒厂及它所有出款的酒，目前为止喜欢它的90分钟IPA（因为穷，特别贵的酒买不起）。从我接触的第一款精酿啤酒就是Dogfish Head酒厂产的60分钟IPA,
后来看BBC拍摄的《精酿啤酒大师》，更是把这座酒厂看成了殿堂级的精酿酒厂，酿酒的理念和创意总是天马行空，不拘一格，充满了无限的创意，没有什么是不可能的，只有你想象不到的。如果条件允许的话，我想去这个酒厂工作。
自己的酒有出售过吗？怎么卖的？
代赛
我打工酿酒，老板开店卖酒。这算不算最完美的解释呢。
如果有合适的机会或平台，是否愿意跟大家分享自己的酒？以贩养吸这种，什么模式有可能活下来呢？
代赛
当然愿意和大家分享交流了啊，只有多交流，多分享，才会有进步，才能有提升（老外都说中国的酿酒圈缺少真正的交流氛围），我对模式不关心，只想好好酿酒。
有多少是“真他妈日了狗了”的酒？因为什么？
代赛
太多了，明明很好喝的酒，一些刚接触的客人不是一口闷了，就是喝一口就各种抱怨，太苦了，加香精了，没市面青岛好喝，还一顿吹嘘自己喝哪个品牌的酒如何如何好喝龙蕾。
你在品尝酒的时候有和原版的做对比吗？
代赛
会，这种情况经常出现在我复制某款酒的时候，就会经常做对比。但是呢，我想说的是有的瓶装啤酒经过了过滤还有巴氏杀菌，以及出酒日期的影响，不可能复制的一模一样，复制的标准就是接近，好喝就行。我亲身经历过几次精酿啤酒的大型酿造生产，没有经过过滤和巴氏杀菌的酒和经过这些处理的是完全不一样的，前者苦度和香气能够很好的保留。而后者反而会带有较重的焦甜味，因为巴氏杀菌温度高啊。
你是如何哄（骗）老婆容忍你的？老婆喝酒吗？你老婆最生气的时候是怎么样？
代赛
我连对象都没有，这道题可以忽略么？（手动不允许忽略）
你酿酒的地方有多大？它都包括了多少样东西？
代赛
现在都没玩家酿的地方了，如果你让我给你列个家酿设备原料配件清单，完全信手捏来家有爹娘2，因为经常帮别人列这类清单。
你认为自己最与（不）众（合）不（规）同（矩）的行为是（比如我自己干投整个樱桃都不洗）？为什么？
代赛
我想了半天也想不出来，我能说有一次心情不好，守着发酵桶一晚上算么？
啤酒是否可以添加风味提取剂？
代赛
为什么不可以呢，我是化学工程与工艺出身，对一些化学物质很了解的。我有的时候就喜欢用提取剂。简单直接，而且做出了的酒稳定，还效果特别好。
你擅长什么配方？公布一下？这个酒的灵魂在哪？
代赛
我这个人比较简单纯粹，做酒也是，所以我想在这里分享一个单一麦芽单一酒花的一款酒---美式淡色爱尔。这款酒的灵魂就是简单纯粹，用最简单的原料，用最平和的心去做最简单纯粹的酒。
配方如下:
基本参数：
OG:1.050-1.052
FG:1.008-1.012
IBU:20-25
ABV:4.5-5.0
BU:GU≤0.5
目标体积：20L
原料：
皮尔森麦芽（欧麦）：4.5kg
酒花：
1. Amarillo（阿尔法酸为12%） 11g FWH
2. Amarillo(阿尔法酸值为12%） 11g 15min(离煮沸结束
3.Amarillo(阿尔法酸值为12%） 11g 10min(离煮沸结束
4.Amarillo(阿尔法酸值为12%） 11g 5min(离煮沸结束
5.Amarillo(阿尔法酸值为12%） 20g 0min(离煮沸结束
酵母：US-05(干粉）：12g
糖化采用一步糖化法，糖化温度67.5度，发酵温度控制在18度。关键是对糖化温度以及发酵温度的控制
酒花和酵母用不完怎么分包或者封装？
代赛
用塑封机进行塑封，然后放在冰箱保存，注意卫生，冰箱也要定期消毒打扫
购买原料的时候一次买多少？怎么储存？怎么提前计算用量？
代赛
储存的话就是放在冰箱或者是冷库里。要不就是根据酿酒配方将原料分成小的包装，用塑封机进行塑封。
你喜欢照镜子吗？或者说喜欢给自己拍照吗爱情敏感地带？看到自己的脸会想到什么？
代赛
难道，我的书写，在你眼中，是自恋倒影？喜欢自拍？下一个句子女读者
器材的好坏占比有多大？锅碗瓢盆真的做不出好酒吗？主要差距在哪里？
代赛
我觉得器材的好坏可以占到百分之六十。制作麦汁容易，发酵不容易索医网。锅碗瓢盆也可以做出好酒，但是存在概率问题，可能好几十批里面有一批次是最好喝的。主要差距还是发酵温度的把控。
请公证客观的评价自己的最好的酒是个什么水准？最好与国外某款瓶啤对比
代赛
中等水平吧。就像Dogfish Head的60minIPA。我觉得我自己现在还是处于学习阶段，真的，对于酿造技术的追求永无止境。
每次酿酒准备时间多久？结束后清洁时间多久玄天九界？酿酒时间多久？
代赛
酿酒准备时间占总时间的五分之一，清洗也是占总时间的四分之一，其余时间酿酒。酿酒在10到12个小时
对新手最中肯的提醒（我的个人提醒是不要追求增味）
代赛
因为好多人不是科班出身，没有接受过特别专业的技能培训，所以呢，要一边学习酿酒知识，一边实际操作酿酒，而且还有多交流，多品酒，始终抱着一种谦虚的心态，包容的求同存异的态度，酿酒永无止境，称自己大师的人都是耍流氓。做酒追求质量，而不是种类和数量。对于同一个配方，做很多次，每做一次。都会有新的体会和见解。
相比其他人你的优点是什么？你擅长的是那部分？
代赛
和其它人相比，起点特别高，而且平台也特别好，所以能够接触最前沿的酿造技术。我比较擅长边酿造边总结和查阅资料。有些人设计配方完全凭感觉。而我喜欢查阅大量的资料来支撑和修改自己的配方。这样我会少走很多弯路dnine。
如果让你写一篇关于啤酒的论文，你最想写那一部分？
代赛
关于果味啤酒的
家酿和商酿在操作上的区别在哪泾县新闻网？作为酿酒师干的活是不是一样？
代赛
首先是设备上，大型设备自动化程度会很高，操作起来也很方便，对于温度，发酵压力等因素控制比较精确。而家酿设备，好多都是根据自己的习惯改造的，好多因素变得不可控制。
第二，酿酒理念的不同，商酿最大的目的在于赚钱，酿的每一款酒都要顾及到尽可能多的顾客需求，比如苦度和酒精度都会降低。酿酒也会变得中规中距。因为最核心的目的在于保持品质的前提下去赚钱，获取利润。家酿则完全不同，更多的是从自身出发，可以按照自己的意愿去酿各种风格的酒史来贺。也不必考虑赚钱。酿造更加随性洒脱
对于糖化时间的延长。我觉得家酿和商酿差别不大，一般情况下，我都是采用一步糖化法，因为麦芽质量好啊，完全可以满足要求。不同的酿酒师酿酒理念不同，比如有些商业酿酒师喜欢多步糖化，那时间肯定比一步糖化时间要延长很多。
根据我个人经验，只要麦芽不是特别次，（可以从供货商那里要质检报告），都可以采用一步糖化法。因为大学的时候，我有个同学研究过，一步出糖和多步出糖的区别。
作为商业酿酒师，酿的最多的也就是店内常规酒款，偶尔会推出新款。粉麦芽，掏麦糟这些体力活我也会经常去做。因为害怕酿酒技术会退步啊。简单枯燥的事情重复去做，也会获得灵感
商酿以后酿过最小批次的酒是什么？目的是什么？
代赛
最小批次的有很多呀，比如单一酒花的淡色爱尔，金橘爱尔等等。都是采用家酿设备酿造的，目的也挺简单的，一是测试一些自己没有用过的酒花，麦芽或者麦芽等原料的特性。二是测试一些自己写的新酒配方。家酿设备就是我的实验设备。
能不能提供一个有效的测试方法。怎么最快速有效省原料？
代赛
这个太简单了啊。我是纯理工男。对于新的原料，我会查阅大量的资料来了解这款原料的特性。然后呢林田惠，可以向有关专业人士请教，特别是供货商。比如我就特别喜欢向美国雅基玛酒花的秦峰请教有关酒花的专业知识。因为术业有专攻嘛。还有关于配方，你也可以在外国网站查阅大量与你类似风格酒的配方，进行对比，弄明白它所用每种原料的目的。这样才能少走弯路，设计出具有灵魂价值的配方。配方是体现一个商酿酿酒师酿酒理念最好的证明。
英文水平对酿酒的意义有多大？请审视自身后客观回答，不要夸大。
代赛
我觉得挺大的啊，因为精酿啤酒本身就是外来货，而且在中国这方面的中文专业书籍也特别少，总不能等着别人给翻译吧。我觉得英文是制约很多酿酒师发展的瓶颈。我其实特比愤慨的就是有一本刚翻译的书《自酿啤酒入门指南》，感觉就是业余选手翻译的。
从20L到100L，从100L到500L，哪个更难一些？
代赛
这个问题，我觉得难度都差不多。不过如果从经济角度来看，如果大吨位的酒坏了那责任挺大的。
最大的问题，配方扩大的经验，酒花、麦芽、酵母分别说吧，如果单纯想把20L的配方扩大，最需要注意的是什么？
代赛
这个特别需要很多经验。我有的时候也把握不好，因为放大配方，牵扯到各个方面，甚至酿造工艺都会牵扯其中，在放大配方的过程中，酒花的香气影响不大，因为我们可以采取干投或者在离煮沸结束之前投入酒花，调整酒花投放时间。最难把控的就是苦度的调节。对于苦度调节，我会在扩大配方的时候，把理论计算的苦度值降低2到3IBU.(纯属个人偏好）然后就是根据最终成品酒进行调节。对于麦芽，如果是单纯的放大，肯定会出糖偏高。我建议根据单纯放大测得的糖度进行调整。酵母方面，也得根据实际情况进行添加，一般按照说明书来。我只能说的是，在配方放大过程中，所有的原料都不是成线性关系的。
你觉得，从20L到500L或者1T这个过程大约要多久？多少锅？（在啤博士对de molen的采访中，john提到他们在500L到2500L的批次转换过程中用了一年的时间才达到原来的水准和味道）
代赛
这个因人而异呀，因为有些人在放大配方的过程中反而会获得其它灵感。还有我以前的老师告诉我，如果你一直想在配方扩大的过程中保持配方不变很困难，因为变量太多了。那就不妨在扩大的过程中就行配方的修改，举个例子，比如麦芽带来的太妃糖香味不突出了，完全可以添加一些深度的焦香麦芽。只要最终的结果导向是一致的，那又有何不可？外国人讲究严谨，而中国人懂得变通。
我喝了无数自酿酒吧，大部分酒吧连一款ABV10以上的酒都不做，但我这样的重口味客人真的是少数吗？25P的酒就没销路了？从福佳白到帝国世涛，真的是一个线性或者有次序的转变吗？
代赛
对于这个问题，我曾经疑惑过很久，我自从商酿以后，做的所有的酒，酒精度都不会超过6度。因为商酿的目的在于赚钱，酿酒师要站在老板还有消费者的角度考虑问题。客人多喝酒，才会有钱赚，要不然拿什么支撑你的精酿啤酒情怀，情怀又不能当饭吃。而且这也跟中国的酒文化有关系，你让一个人细品一杯精酿啤酒很难，对于消费者，更多的是社交性质的。低度而且好喝的精酿啤酒才是大众潮流。而这些重口味的酒也会有很多人喜欢，但是相对于大众，还是特别少数。可以用一句话来形容，对于重口味的酒，你缺少一个知音。我觉得吧，从福佳白到帝国世涛不是一个线性转变。每个人都有自己的口味，有些人就是喜欢清淡的啤酒，不可能随着时间的推移去喝越来越烈越苦的啤酒吧。我相信，每个人都有自己对精酿啤酒的理解，求同存异，总能遇见知音。而且呢，低度数的精酿啤酒也有很多惊艳之作啊。
你作为酿酒师个体，你和老板之间对酒的分歧大吗？通常都在哪里？
代赛
肯定会有分歧啊。这是每个商业酿酒师都会遇到的问题。比如每个酿酒师都有自己的酿酒理念，还有酿酒风格以及处事风格。可能在酿造的过程中，会按照自己的意愿来酿酒，忽略整个公司的运营需要或者盈利需要搜狗号码通。而老板，是商人，哪怕再有精酿情怀，也要从商人，从盈利的角度出发。让你酿酒精度数偏低，适合大众消费，更加被大众所认可的精酿啤酒。用他们经常说我的一句话就是：你太年轻，年轻的时候总想有自己的作品，但是作为商业酿酒师，你要更多的去接触客人，懂得他们的需求。这样才是商酿之道。你可以守护你的梦想，但是你也得食人间烟火。
哪一种特麦是非常有心得的崔汝真 ，公布一种能产生特殊味道的组合吧 好的酿酒师是不是应该是一个好的机械设计师？对酿酒的理解到达瓶颈以后，设备上的突破容易还是思想上的突破容易？
代赛
我特别喜欢保定欧麦产的一款炒制100EBC麦芽，有着特别浓烈的焦糖味道，太妃糖，大枣味道。我特别喜欢用来做枣花蜂蜜艾尔，简直绝配。
好的酿酒师必须得是个好的机械设计师啊，最起码得懂得改进设备或者DIY一些小的零件或者工具啊，让酿酒更加方面更加高效。至于达到瓶颈之后，每个人的能力是不一样的，有些人对设备敏感，有些人反而对知识更感兴趣。只有自己最了解自己。我是学化学工程与工艺的，由于专业性，我对设备反而更敏感些。
商酿里遇到过什么事故或者故障能详细说说吗？比较容易遇到的事故和简单的解决方案？
代赛
肯定遇见过事故啊。有一次酿比利时小麦啤酒。我把苦橙皮和芫荽籽的重量看反了，这就导致最终酒要么废掉，要么芫荽籽味道会特别浓烈，幸好当时酿造设备是一比二酿造，而且还有闲置的一个600升发酵罐，于是我把含高浓度芫荽籽的发酵液倒入另一个发酵罐一半，然后连夜酿造两批次，分别导入两个发酵罐，才使得所有原料数据回复正常值。这件事情对我影响特别大，就因为没好好写酿造记录造成的。其实好多事故都是由于不细心造成的，比如加热棒干烧，还有被蒸汽管道烫伤；麦汁泵空转。以及酿酒过程中一些本该关闭的阀门，还处于敞开状态。我觉得最好的解决方案就两个字“走心”
酒花干投的处理方法？
代赛
简单粗暴。直接找个丝网，装里面，然后扔进去。
避免麦汁氧化的办法？
代赛
糖化的时候盖着盖子，煮沸到80度之前一直盖着盖子，冷却的时候快速冷却。
温度计和比重计的校对
代赛
温度计需要校正，比重计也需要校正。一般情况都是买四根，放在同一环境下，看看示数是不是显示的一样。
故事的结局是这样
如果有正在商酿和准备商酿的朋友看到这篇文章，我相信你们多多少少的有一些收获，本文里有职业态度和规划的内容，也有技术内容。结合我最近几天我喝过的比较多的商酿酒，由衷的赞同本文里的观点。
代老师人年轻但思想很成熟，又会酿酒，为什么没有女徒弟？哦不女朋友？
额，为什么呢？
老规矩，有问题留言，想帮看更多帮忙转发。感激不尽。
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往期
采访
专访长空Max--掏空大神系列
专访黑手--掏空大神系列（二）
一个神经病
爱喝酒
还会酿
当得了黑客
下得了厨房
这样你都不关注吗
黑客与精酿
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